Smoked meatloaf in a bacon weave · 3.3 lb / 1.5 kg · Insulated cabinet
培根编织包裹的烟熏肉糕
1.5 公斤手工整形的肉糕，裹上培根格，用山核桃木在 120°C 熏两小时三刻钟到 71°C。不用烤模、没有番茄酱水塘，凉了也切得干干净净。
- 熏烤日期2026 年 9 月 24 日
- 发布2026 年 9 月 29 日
- 生重3.3 lb / 1.5 kg
- 木柴山核桃木
- 炉具保温立柜炉（cabinet）
烹饪时间轴
- 16:00 肉糕放在架子上、下面垫接油盘，培根缝朝下 手工整成 30 × 12 × 8 厘米的长条，编织前先冷藏 1 小时 炉温120°C 内温6°C +0m
- 16:40 不做操作 培根开始出油，接缝已经合上 炉温120°C 内温42°C +40m
- 17:15 顶部刷一层薄釉 番茄、醋、红糖——要稀，免得后面九十分钟烤焦 炉温121°C 内温58°C +1h15
- 18:00 再刷一次釉 两次釉，间隔四十五分钟，不再加 炉温121°C 内温66°C +2h
- 18:45 71°C 出炉，静置 20 分钟后切片 绞肉 71°C 就安全；再高只是把它挤干 炉温122°C 内温71°C +2h45
配方，以及关于它的一条铁律
1 公斤 18% 脂肪的绞牛肉、300 克绞猪肉、200 克泡好并挤干的面包糠。面包糠不是填充物，它是让切片不散的结构——去掉它就只能得到一堆碎末。
混合时所有材料都要是冷的，而且手法要轻。绞肉搅过头会变得弹而实，做香肠对，做肉糕错。用叉子十五秒，而不是用搅拌机三分钟。
| 成分 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 18% 脂肪绞牛肉 | 1.0 公斤 | 用肩胛最合适 |
| 绞猪肉 | 300 克 | 增加脂肪和松软度 |
| 泡好挤干的面包糠 | 200 克 | 由 150 克干面包糠泡成 |
| 洋葱与彩椒，切小丁 | 200 克 | 先炒软、放凉 |
| 鸡蛋 | 2 个 | 黏合 |
| 盐、胡椒、伍斯特酱 | 12 克、3 克、2 汤匙 | 盐按总重 1% |
培根格，五分钟
一个方向六条、另一个方向六条，一上一下编起来。五分钟的事，却干两件活：它在两小时三刻钟的烹饪里箍住肉糕，同时变成一层脆而有味的壳，被下面的肉吸收。
先把肉糕整好形、冷藏一小时让它定型，再把培根格铺在烘焙纸上，肉糕放上去，用纸把它整个翻过来。培根接缝朝下，这样能和架面融合，好看的一面留在上面。
- 12 条薄切五花培根，6 × 6 编织
- 整形后冷藏 1 小时再编织
- 用烘焙纸翻面，接缝朝下
- 放在架子上、下面垫接油盘——绝不用烤模
为什么烤模会毁掉它
烤模会把肉出的每一滴油都接住，肉糕就在里面泡九十分钟。侧面变灰变软，下面三分之一变成肉酱质地，整条热着切一定会塌。
放在架子上、下面垫接油盘，脂肪就能流走。这一趟 1.5 公斤的肉糕出了 180 毫升油脂和肉汁。侧面在流动空气里定住，2 厘米片切下来不散。
| 项目 | 烤模 | 架子加接油盘 |
|---|---|---|
| 流出的油脂 | 0 毫升 | 180 毫升 |
| 侧面质地 | 软、灰、被蒸过 | 挺、定型 |
| 下面三分之一 | 像肉酱 | 和其余一致 |
| 热切 2 厘米 | 散架 | 立住 |
釉、静置与上桌
两次薄釉，间隔四十五分钟，从第七十五分钟开始。再早糖会在肉还没熟一半时就焦；再稠就会滑到接油盘里。番茄膏、苹果醋、红糖、撒点辣椒。
切片前静置二十分钟，横着切 2 厘米，不要纵切。肉糕三明治就是让你再做一条的理由；切 2 厘米冷藏后，它不用任何黏合剂就能夹在面包里不散。
- 第 75 分钟和第 120 分钟各刷一次薄釉
- 静置 20 分钟；横切 2 厘米
- 第二天冷吃夹三明治配芥末和酸黄瓜极好
- 切片冷冻；回热加盖 150°C 二十分钟
切面评述
绞牛肉没有胶原也没有结构，所以这一趟的关键是保住水分、让外面定型。1.5 公斤的肉糕裹培根格，在 120°C 下两小时三刻钟到 71°C。切面是 3 毫米外壳、4 毫米与外壳融合的培根层，以及均匀的内部，洋葱和彩椒是清晰可见的碎点。
- 停滞点
- 0°C
- 包裹方式
- 不包裹（裸皮）
- 包裹时机
- 全程裸烤
- 出炉
- 71°C
- 静置
- 20m
- 评分
- 4.3/5
结论: 烤模会把脂肪困住、把肉糕蒸熟。裹上培根格、不用模子直接熏，脂肪能流走、培根变脆，整条切起来不散——而需要操心的九十分钟和烤箱版一模一样。
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