Bone-in pork butt · 9.0 lb / 4.1 kg · Bullet water smoker

带骨猪肩，苹果木，水盘炉过夜

一块 4.1 公斤带骨猪肩，保留脂肪盖，从晚上九点烤到第二天早上八点半，炉温 107°C、水盘加满，内温 74°C 时铝箔包裹，静置九十分钟。

撰文：The Smokehouse Desk

热区按炉温映射；白线为内温，红线为炉温，十字标为探针采样点

烹饪时间轴

立式水盘炉里装满水的水盘就像个热飞轮：水在 100°C 沸腾，所以只要盘里还有水，炉腔就很难超过 110°C。过夜烤时这正是你要的——你睡觉的时候炉子不会失控。这也是这一趟要烤十一个半小时的原因。

水盘只装一半，炉腔能到 118°C 到 120°C，整趟能省下大约九十分钟。白天烤就该这么做；过夜烤不该。

水盘水位与烹饪时长（4.1 公斤肩肉）
水盘	炉温	到 96°C 用时	外皮
加满	107-110°C	11 小时 30 分	深色、软、完整不散
一半	118-120°C	9 小时 55 分	更深，边缘偏干
空盘	125-130°C	8 小时 40 分	硬壳，烟熏环更浅

先抹黄芥末，整块大约两汤匙。它不是为了味道——醋和乳化体系给腌料提供了附着力，加热后它会完全消失。谁说尝得出芥末味，他尝到的是腌料。

腌料是红糖、红椒粉、盐、胡椒、蒜粉加一点卡宴，前一天晚上抹好，敞口放冰箱十小时。猪肉上放糖没问题——炉温根本不足以把糖烧糊，这在 135°C 烤牛胸肉时就不成立了。

猪肉的停滞温度比牛肉高——这次是 71°C，而不是 65°C 到 68°C——持续时间也按比例更长，因为肩肉的自由水比牛胸平肉多。这一块在 70°C 到 74°C 之间停了两个多小时。

应对方式也不同。牛胸肉用纸能保住外皮的硬度；猪肉要用铝箔，因为目标是能撕开，软外皮混进手撕肉里是加分而不是减分。在 74°C 而不是刚停滞时就包，意味着外皮多结了两个小时。

静置九十分钟后取出，把铝箔里的液体倒进量杯。这一趟出了三百毫升猪油和胶质汤。静置一会儿油会浮起凝固，下面那层汤是你能加回手撕猪肉里最好的东西。

用两把叉子撕，更好的是戴手套用手撕。丢掉皮下没化开的脂肪和大的软骨结。然后分次把大约一半脱脂后的汤拌回去，一次一汤匙，到肉湿润但不水为止。酱放旁边，不要倒进盆里——拌了酱的猪肉一小时就成糊。

切片方向: 不动刀，双叉顺纹撕开

一端的「money muscle」保持完整，可以切片成圆片；其余部分几乎不用力就散成丝。烟熏环 9 毫米，皮正下方还有一层 1 厘米没化开的脂肪，最开始的几把撕下来的肉里要挑掉。

结论: 4.1 公斤的肩肉烤 690 分钟，即使在低温慢烤里也算慢，原因在水盘：装满水会把炉腔压在 107°C，不管你想不想。水盘只装一半能省下 90 分钟。

日期肉块木柴炉具重量结果