Two bone-in pork butts · 19.8 lb / 9.0 kg (2 x 4.5 kg) · Insulated cabinet

两块猪肩，九公斤，四十人份

两块 4.5 公斤带骨肩肉一起放进保温立柜炉，120°C 烤十五小时，76°C 时铝箔包裹，再保温四小时。这条记录里的数字是给人多场合用的：出品率、保温时间，以及每人该买多少肉。

撰文：The Smokehouse Desk

烹饪时间轴

18:00 两块肩肉同时入炉，上下层各一块，各插一根探针两根探针、两个读数、一本日志——两块肉只插一根探针几乎等于没测炉温120°C 内温8°C +0m
20:00 把两块肉上下层对调这口柜炉的下层炉篦高 8°C 炉温120°C 内温41°C +2h
22:30 不做操作对调之后两块差距在 2°C 以内炉温121°C 内温61°C +4h30
01:00 两块都进入停滞，不做操作两块加起来四小时停滞；两块一起烤就是在这里显得格外漫长炉温120°C 内温70°C +7h
02:00 两块都铝箔包裹，放回原层 76°C 包上，给外皮留更宽的成型窗口炉温122°C 内温76°C +8h
05:20 探上层那块；还没到骨头转动还有四分之一圈的阻力炉温122°C 内温91°C +13h20
06:15 上层取出，进保温箱比下层早二十分钟炉温122°C 内温96°C +14h15
07:00 下层取出，一起进保温箱两块都在保温箱里放了四小时才上桌炉温122°C 内温96°C +15h

实用数字是：配两道配菜做主菜时，带骨生肩肉按每人 250 克备；如果猪肉是唯一的肉，按每人 350 克。带骨肩肉出品率约 57%，所以 250 克生重最后大约变成盘子里 143 克手撕肉。

四十人配菜齐全就是 10 公斤生重。这次入了 9 公斤，出 5.1 公斤手撕肉——有凉拌卷心菜、酸黄瓜和玉米面包的话够吃，没有就显得紧张。

保温柜里放进九公斤冷肉会吸走大量热量，而且两块互相挡住气流。这一趟烤了十五小时，而同类炉子里单块 4.1 公斤只用十一小时半。要把多出来的时间预算进去，而不是在第 14 小时才发现。

炉篦位置的影响比大多数人预想的大：这口柜炉的下层炉篦高约 8°C，如果第 2 小时不对调，下层那块会早半小时完成，然后在等待中变干。

手撕猪肉比牛胸肉耐放，因为脂肪含量更高，而且目标是能撕开而不是能切片。在干燥保温箱里用铝箔加毛巾包着放四小时，上桌时内温从 96°C 降到 63°C，仍然是热食。

规则是：整块、包好、放保温箱。一旦撕开，时间窗口就短得多——撕好的肉放在带盖托盘里，45 分钟内边缘就开始干，唯一的补救是再拌进一些脱脂汤汁。