Skin-on pork picnic shoulder · 10.1 lb / 4.6 kg · Ugly drum smoker

带皮猪前腿，山核桃木，不包裹烤十小时

一块 4.6 公斤带皮前腿，用山核桃木在油桶炉里 118°C 烤十小时，全程不包裹。这是一次关于「皮到底贡献了什么」的实验：它毁掉了脆皮，却做出了日志里最好的手撕猪肉。

撰文：The Smokehouse Desk

烹饪时间轴

butt 是肩的上部；picnic 是肩的下部和前腿，带着一整张厚皮及皮下的脂肪层，而 butt 没有。前腿的结缔组织更多、骨头也更大，所以按公斤算更慢，出品率也更低。

有意思的是那张皮。它在上面是防潮层，在下面是脂肪储备。整趟留着它，意味着下面的肉一直在被上油；同时也意味着，在手撕猪肉的温度下你不可能得到能吃的脆皮。

208 升油桶、3 公斤炭篮、单侧点燃，是拿到稳定 118°C 炉腔最便宜的办法。它的控制也最粗糙：进气只有一个球阀，排气是两个 2.5 厘米的孔。你靠阀门掌舵，也要接受比保温柜炉更宽的波动带。

这口桶十小时烧了 4 公斤块炭，比同样一炉横置炉省大约 40% 燃料。代价是燃料是炭不是木，所以烟味更轻——整趟只有两块埋进炭篮的山核桃木。

这一趟刻意不包：顶上有一层皮挡着，失水比不包的肩肉慢，目的就是看能不能省掉包裹。炉温守在 118°C，停滞持续了两小时四十分钟——比同样炉温下包裹的肩肉长，但也没到灾难的程度。

代价是时间和燃料，大约多九十分钟、多半公斤炭。收益是皮下那层肉的外皮更硬挺，以及第 7 小时不用处理滚烫的铝箔。

内温 95°C 时，皮是一张已经收紧、变干、定型的胶原。它撕不开、餐刀切不动、也嚼不烂。它在整趟里扮演了盖子和油刷的角色，然后就只剩扔掉。

如果你非要用前腿做脆皮，顺序是另一套：像这样烤完，趁热把皮整张切下来，刮掉背面的脂肪，吹干，再单独下 180°C 的油炸四分钟。这样确实可行，也确实是合理的用法——只是它不再属于烧烤的一部分。

切片方向: 不动刀，双叉顺纹撕开

前腿的皮是一整张连续的、下面还带着厚脂肪层，不像肩肉那样只有薄薄一层盖。118°C 不包裹地烤，脂肪完全化开，皮最后变成 4 毫米厚一层咬不动的胶原——餐刀切不开。但它下面的肉是整本日志里最湿润的手撕猪肉，因为那层脂肪给肉上了十小时的油。

结论: 烤的时候留着皮，最后扔掉。它是脂肪储备也是隔热层，但到 95°C 时它无论如何都不可食用。谁要是卖给你前腿做的脆皮，那一定是他另外炸的。

日期肉块木柴炉具重量结果