Bone-in turkey breast · 6.0 lb / 2.7 kg · Insulated cabinet
带骨火鸡胸，苹果木，湿腌六小时
一块 2.7 公斤带骨火鸡胸，在 5% 盐水中腌六小时，用苹果木在 120°C 熏三个半小时，74°C 出炉。这是本站最瘦的东西，也最依赖前期处理。
- 熏烤日期2026 年 9 月 5 日
- 发布2026 年 9 月 9 日
- 生重6.0 lb / 2.7 kg
- 木柴苹果木
- 炉具保温立柜炉（cabinet）
烹饪时间轴
- 11:00 鸡胸入炉，皮朝上，从腌液里直接取出 出腌液后擦干放 30 分钟，皮下不抹腌料 炉温120°C 内温5°C +0m
- 11:40 不做操作 只用苹果木；再重的木柴就会盖过火鸡本身 炉温120°C 内温36°C +40m
- 12:30 转 180° 鸡胸够薄，光炉篦位置就能造成 8°C 的差 炉温121°C 内温55°C +1h30
- 13:30 铝箔包裹，加 2 汤匙腌液 65°C 就包、而不是等到 70°C，是给薄的那一端留余量 炉温122°C 内温65°C +2h30
- 14:20 改为每 3 分钟检查一次 这个部位最后三度只要八分钟 炉温122°C 内温73°C +3h20
- 14:30 出炉，连着铝箔静置 45 分钟 连着铝箔静置，不要拆开；鸡胸很薄，敞着二十分钟就凉了 炉温122°C 内温74°C +3h30
腌液，精确配方
禽类的湿腌应该按重量算，不要按杯算，因为起作用的是浓度，而浓度是盐与水加肉的比值。这一份是按水重 5% 的盐、3% 的糖，再加香料：香叶、胡椒粒、蒜，和一颗切四瓣的洋葱。
2.7 公斤的鸡胸，六小时正合适。四小时中心还没动；腌过夜则外层 1 厘米会变得海绵状、明显偏咸，而中心仍然没吸收多少。
| 成分 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 水 | 2.7 升 | 冷水；要称重 |
| 犹太盐 | 135 克 | 水重的 5% |
| 糖 | 80 克 | 3%；平衡咸味，不是让它变甜 |
| 香叶、胡椒粒、蒜 | 3 片、1 汤匙、4 瓣 | 香料拍碎 |
| 时间 | 6 小时 | 冷藏，压住使其浸没 |
为什么用带骨的而不是去骨的
带骨鸡胸受热更均匀，因为里面的骨头和肋骨像一个热沉，外面升温时它拖住中心。去骨鸡胸更扁平均匀，从 60°C 到 75°C 只要大约六分钟。
它也更好切。龙骨给了你一条可以对准的线，两半能干净地片下来，不需要费力拆解。
- 带骨的慢 15 到 20 分钟，但均匀得多
- 龙骨就是切肉基准线——两侧各一刀，两半分开
- 不要往皮下塞东西；那会把肉和烟隔开
- 出腌液后要晾 30 分钟，否则皮永远上不了色
74°C，一度都不要多
火鸡胸到 74°C 就安全，而腌了六小时的鸡胸在 74°C 最好吃。到 79°C，肌肉纤维收缩到足以把腌进去的水挤出来，肉片会从湿润变成柴丝，再怎么静置也救不回来。
读数取一侧肉最厚处，不要靠近龙骨，也不要插在皮上。包着静置后还有一到两度的余温，所以 73°C 出炉比 75°C 更保险。
| 出炉温度 | 静置 45 分钟后 | 切片 | 结论 |
|---|---|---|---|
| 68°C | 69°C | 中心略透明 | 安全但不理想 |
| 73°C | 74°C | 均匀、湿润 | 最佳 |
| 74°C | 76°C | 表层湿润 | 良好 |
| 79°C | 80°C | 柴丝 | 过火 |
切片与剩料利用
沿龙骨两侧各一刀长切到底，然后把两半逆纹切 6 毫米片。叠起来就是比任何熟食店都好的三明治肉。
骨架、皮和边角料下锅，加用过的腌菜料、一颗洋葱和 2 升水，煮九十分钟。那锅汤是本站最好的火鸡汤底，而且不花一分钱。
- 龙骨两侧各一刀，再逆纹切 6 毫米
- 剩肉冷藏 4 天，连汤冷冻 2 个月
- 骨架和皮 90 分钟出 2 升高汤
- 如果皮烤脆了，单独吃比盖在肉上更好
切面评述
6% 的脂肪，意味着火鸡胸内部几乎没有防干保险。切面是均匀的浅色肌肉，烟熏环 5 毫米、边缘没有灰带——这说明腌液已经渗透到中心，而不是停在表层。
- 停滞点
- 0°C
- 包裹方式
- 厚铝箔
- 包裹时机
- 2h 30m
- 出炉
- 74°C
- 静置
- 45m
- 评分
- 4.6/5
结论: 2.7 公斤用两百一十分钟，在本日志里算快，这是因为它薄、也没有胶原要转化。把它带到 74°C，一度都不要高，剩下的交给腌液。
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