Whole chicken, spatchcocked · 4.0 lb / 1.8 kg · Kettle with snake
圆壶炉上的展开鸡，先间接再上炭
一只 1.8 公斤的鸡去掉脊骨，摊平后在 190°C 下用樱桃木间接烤一小时零五分钟，最后皮面朝下在炭上收四分钟。鸡胸和鸡腿同时到位，全身皮脆。
- 熏烤日期2026 年 9 月 10 日
- 发布2026 年 9 月 14 日
- 生重4.0 lb / 1.8 kg
- 木柴樱桃木
- 炉具蛇形炭阵圆壶炉
烹饪时间轴
- 17:00 鸡摊平放在炉篦上，皮朝上，间接加热 用剪刀去掉脊骨，压断龙骨，鸡腿收拢 炉温190°C 内温6°C +0m
- 17:15 不做操作 樱桃木放到炭上；盖子一直盖着 炉温192°C 内温32°C +15m
- 17:35 转 180° 胸 55°C、腿 68°C——差距在缩小，而不是拉大 炉温190°C 内温55°C +35m
- 17:55 再检查两处 胸 67°C、腿 76°C 炉温190°C 内温67°C +55m
- 18:08 移到炭上方，皮面朝下 四分钟，不盖盖，全程盯着 炉温192°C 内温73°C +1h08
- 18:12 离开炭区，皮朝上静置 皮在直接火上方几秒钟就会变深；用夹子不要用叉子 炉温200°C 内温74°C +1h12
- 18:15 静置 10 分钟，然后切成八块 只静置十分钟——展开的鸡放久了皮就不脆了 炉温200°C 内温74°C +1h15
展开压平，四刀完成
用禽剪沿脊骨两侧剪开并取出脊骨——这是第一刀。然后翻面，用手掌根用力压下龙骨直到它断裂，鸡应该能平躺。最后把翅尖别到肩后，防止烤焦。
整个过程三分钟，却彻底改变了受热的几何关系。整鸡是鸡胸压在鸡腿上，腿被挡住所以更慢，胸露在外面所以更快——这跟两个部位真正需要的东西完全相反。
| 项目 | 整鸡 | 展开鸡 |
|---|---|---|
| 190°C 下用时 | 1 小时 40 分 | 1 小时 15 分 |
| 鸡胸到 74°C | 第 1 小时 10 分 | 第 1 小时 08 分 |
| 鸡腿到 82°C | 第 1 小时 40 分 | 第 1 小时 10 分 |
| 两者差距 | 30 分钟 | 2 分钟 |
| 皮的脆度 | 只有上面 | 全身 |
干腌，以及盐该抹在哪
用干腌而不是湿腌，因为这一趟的重点就是皮，而湿腌注定让皮变软。盐按整鸡重量的 1%，提前 24 小时抹好，敞口放冰箱。
一半盐抹在胸和腿的皮下，一半抹在皮上。皮下的盐给肉调味，表面的盐给皮脱水。完全不要糖——它在炭上四分钟就会焦。
- 按整鸡重量 1% 的盐，提前 24 小时，敞口
- 一半抹皮下，一半抹皮上
- 不放糖，上炭之前不刷油
- 黑胡椒只在入炉前撒
两个区，然后四分钟收尾
一筒点着的机制炭铺在炉篦的一半，盖上盖子、鸡放在另一半，就是 190°C。这比大多数烧烤温度都高，而这里正需要：鸡又薄又平，熟得快，皮会出油而不是变皮革。
最后在炭上那四分钟，是把「好鸡」变成「脆皮鸡」的关键。皮面朝下、不盖盖、全程盯着。再久，皮里的脂肪就会全部流走，皮开始烧焦而不是上色。
| 时间 | 鸡胸 | 鸡腿 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 0 | 6°C | 6°C | 入炉，间接，皮朝上 |
| 35 分 | 55°C | 68°C | 转 180° |
| 55 分 | 67°C | 76°C | 两处各测一次 |
| 68 分 | 73°C | 81°C | 移到炭上，皮朝下 |
| 72 分 | 74°C | 82°C | 离火，皮朝上静置 |
切块与上桌
八块：两条腿、两个鸡腿排、两个翅，鸡胸沿龙骨切成两半。鸡胸逆纹切 1 厘米，鸡腿从关节处切开，不要斩断骨头。
展开鸡不耐放。静置十分钟就上桌；到二十分钟，皮的脆感已经没了，再怎么回热也找不回来。
- 八块：2 腿、2 腿排、2 翅，鸡胸切成 2 半
- 只静置 10 分钟，皮朝上、不盖
- 剩下的肉凉吃拌沙拉比回热好
- 留着的脊骨和翅尖一起熬汤
切面评述
展开压平是让鸡胸和鸡腿同时完成的唯一办法。摊平之后，鸡腿在炉篦外圈温度最高处，鸡胸在中部。横切开来，腿肉明显颜色更深、纤维更松，胸肉浅而紧，两者都烤得刚刚好。
- 停滞点
- 0°C
- 包裹方式
- 不包裹（裸皮）
- 包裹时机
- 全程裸烤
- 出炉
- 74°C
- 静置
- 10m
- 评分
- 4.7/5
结论: 190°C 间接加热一小时一刻钟，加一块樱桃木，最后皮面朝下在炭上直接烤四分钟。这是把整鸡做到皮脆最快的方法，比任何「啤酒罐烤鸡」都快二十分钟。
相邻记录
2026 年 8 月 23 日
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陶瓷蛋炉（kamado）
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