Whole turkey · 15.7 lb / 7.1 kg · Offset stick burner
整只火鸡，七公斤，苹果木与橡木六个半小时
一只 7.1 公斤的火鸡，干腌两天，入炉前鸡胸压了四十分钟冰袋，在 135°C 熏六个半小时。鸡胸和鸡腿在同一时刻同时到位。
- 熏烤日期2026 年 9 月 22 日
- 发布2026 年 9 月 27 日
- 生重15.7 lb / 7.1 kg
- 木柴苹果木
- 炉具横置炭木炉（offset）
烹饪时间轴
- 13:00 火鸡入炉，胸朝上，取下冰袋 入炉前鸡胸已经压了 40 分钟冰袋 炉温135°C 内温4°C +0m
- 14:00 盖子不动 这个阶段每开一次盖，要花 8 分钟恢复、损失 5°C 炉温 炉温135°C 内温26°C +1h
- 15:00 第一次查看；加一根橡木劈柴 胸 41°C、腿 48°C——冰袋起作用了 炉温136°C 内温44°C +2h
- 16:30 转 180° 胸 55°C、腿 62°C 炉温136°C 内温57°C +3h30
- 17:30 用铝箔松松地给鸡胸搭个棚 不是包裹——只是盖一张，让胸慢几度 炉温137°C 内温65°C +4h30
- 18:30 改为每 5 分钟检查 胸 71°C、腿 79°C 炉温138°C 内温72°C +5h30
- 19:30 出炉；胸 74°C、腿 82°C 两处同时到位——这正是冰袋的全部意义 炉温138°C 内温74°C +6h30
鸡胸和鸡腿想要的不是同一件事
火鸡胸 74°C 就好，鸡腿最好吃在 82°C。在一整只鸟上，鸡腿收在身下并贴着身体，部分被挡住，所以熟得也更慢。什么都不做的话，鸡胸会比鸡腿早大约五十分钟到 74°C，而事后毫无补救办法。
办法是让鸡胸晚点出发。入炉前用冰袋压鸡胸四十分钟，把那端降到 4°C 左右，而鸡腿还在冰箱温度。这大约抢出 25 分钟，再配合第四小时半开始的铝箔遮棚，差距就抹平了。
| 时间 | 鸡胸 | 鸡腿 | 差值 |
|---|---|---|---|
| 0 | 4°C（压过冰） | 7°C | 3°C |
| 2 小时 | 41°C | 48°C | 7°C |
| 4 小时 30 分 | 55°C | 62°C | 7°C |
| 5 小时 30 分 | 71°C | 79°C | 8°C |
| 6 小时 30 分 | 74°C | 82°C | 8°C——两者同时到位 |
干腌两天
7 公斤的鸟需要比鸡更长的干腌。盐按重量 1.2%，提前 48 小时抹，放在架子上敞口冷藏。皮会干到像羊皮纸，盐也会渗进腿肉——那才是最需要它的地方。
皮下不要塞黄油。听起来有用，其实没有：黄油卡在皮和肉之间，反而阻止皮出油，结果是皮软、哪里都不脆。
- 盐按重量 1.2%，腌 48 小时，架子上敞口
- 只在腔里放胡椒和一点干鼠尾草
- 皮下不塞黄油，皮上不刷油
- 脖子、内脏和翅尖取下留着做肉汁
135°C，以及为什么不更高
禽类通常高温烤以求皮脆，但 7 公斤的鸟在 190°C 下，鸡胸会在鸡腿还远没熟时就到 80°C。135°C 下差距可控，皮也照样出油，因为六个半小时足够长，即便在这个温度脂肪也会化。
这只鸡的皮是金黄的、结实的，不是玻璃感的。想要玻璃感，最后用 220°C 收八分钟——但要盯着，因为干腌过的皮从金黄到全黑比你想的快得多。
| 炉温 | 鸡胸到 74°C 用时 | 此时鸡腿 | 皮 |
|---|---|---|---|
| 190°C | 2 小时 10 分 | 71°C | 脆，但胸干 |
| 160°C | 4 小时 00 分 | 76°C | 挺，但不均匀 |
| 135°C（本次） | 6 小时 30 分 | 82°C | 金黄、结实 |
| 120°C | 8 小时 15 分 | 85°C | 发白、发韧 |
静置、切分与肉汁
静置四十分钟，铝箔松盖，胸朝上。这个尺寸的鸟需要这么久：肉汁重新分布，而到了 82°C 的鸡腿也会降到切的时候不至于烫手的温度。
先卸下鸡腿和腿排，再卸翅，然后沿胸骨两侧各一刀长切。骨架连着脖子、内脏和 3 升水直接下锅煮两小时，那就是肉汁的底——取 700 毫升，用油面糊收浓，最后拌入铝箔里烤出的汁。
- 静置 40 分钟，松盖，胸朝上
- 先腿和腿排，再翅，最后沿胸骨两刀切胸
- 骨架汤：3 升水煮 2 小时，收浓到 1 升做肉汁
- 冷藏 4 天；切下的肉要连汤冻，千万不要裸冻
切面评述
整只火鸡是烧烤里最难处理的几何形状：7 公斤的鸟，鸡胸想到 74°C，鸡腿要到 82°C。这一趟在入炉前把鸡胸用冰袋压了 40 分钟，把胸的进度拖后约 25 分钟，正好把差距抹平。
- 停滞点
- 0°C
- 包裹方式
- 不包裹（裸皮）
- 包裹时机
- 全程裸烤
- 出炉
- 74°C
- 静置
- 40m
- 评分
- 4.5/5
结论: 7 公斤的鸡，135°C 烤六个半小时，不包、不刷、不翻。真正起作用的只有三件事：胸上压冰、干腌、以及前两小时不开盖。
相邻记录
2026 年 9 月 14 日
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樱桃木
蛇形炭阵圆壶炉
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2026 年 10 月 16 日
Pork tenderloin猪里脊心（tenderloin）
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厚端多汁，尾端发柴3.8/5
