Bone-in beef chuck roast · 7.1 lb / 3.2 kg · Offset stick burner
肩胛烤肉的 burnt ends，八小时，三分之一的价格
一块 3.2 公斤带骨肩胛，用橡木在 110°C 熏八小时，74°C 时装盘，静置后切块、上酱、回炉。平民版的 burnt ends——而它一点也不平民。
- 熏烤日期2026 年 9 月 7 日
- 发布2026 年 9 月 12 日
- 生重7.1 lb / 3.2 kg
- 木柴橡木
- 炉具横置炭木炉（offset）
烹饪时间轴
- 08:00 肩胛入炉，脂肪面朝上，骨头留着 盐 1.8%、胡椒 1%，提前 12 小时抹好，敞口 炉温110°C 内温5°C +0m
- 09:30 加一根橡木劈柴 每九十分钟加一根劈柴，1/4 英寸钢板横置炉可维持 110°C 炉温110°C 内温33°C +1h30
- 11:30 转 180° 这口炉靠火箱一端高 12°C 炉温111°C 内温58°C +3h30
- 13:00 进入停滞；先不管它一小时 肩胛脂肪多、块又厚，停滞来得早 炉温111°C 内温69°C +5h
- 14:00 移进半尺寸烤盘，铝箔紧盖 用盘不用纸：反正这块肉最后要切块上酱 炉温112°C 内温74°C +6h
- 15:00 探针检查；肌肉之间仍有阻力 四块肌肉就是四种速度；要等它们全部到位 炉温112°C 内温88°C +7h
- 16:00 出炉，静置 45 分钟，然后切块回炉 切 3 厘米块，拌酱，回 120°C 炉篦烤 30 分钟 炉温112°C 内温96°C +8h
为什么肩胛像牛胸，却更便宜
肩胛就是肩部，和牛胸尖端一样是块满胶原、又有不少肌内脂肪的运动肌。它需要同样的温度和同样的耐心。它没有的是被需求推高的价格，因为没人把肩胛做成招牌菜。
真正重要的差别在肌肉结构。牛胸是两块肌肉、一条清楚的缝；肩胛是四块甚至更多，缝的方向各不相同。这意味着它不会像平肉那样切成整齐的薄片——它要么撕、要么切块，而这一趟就是为切块做的。
| 项目 | 肩胛烤肉 | 整块牛胸 |
|---|---|---|
| 每公斤价格 | 约三分之一 | — |
| 肌肉块数 | 4 块以上 | 2 块 |
| 110°C 下用时 | 8 小时 | 12-16 小时 |
| 最佳用途 | 手撕，或切块做 burnt ends | 平肉切片、尖端切块 |
| 宽容度 | 高 | 中等 |
第一阶段：走到 96°C
只用盐和胡椒，提前十二小时抹好并敞口让表面吹干。肩胛经得起重腌料，但它并不需要——这一趟的重点是肉本身，酱是后面的事。
停滞出现在 69°C，持续大约一个半小时。在 74°C 而不是刚停滞时装盘，是为了让上面的外皮在前三小时里不至于变软。110°C 下走到 96°C 总共八小时。
- 盐 1.8%、胡椒 1%，提前十二小时，敞口
- 炉温 110-112°C，每九十分钟加一根橡木劈柴
- 69°C 进入停滞，持续约 1 小时 30 分
- 74°C 装盘并盖紧铝箔
- 切块前静置 45 分钟——热肉会被撕烂而不是被切开
第二阶段：切块、上酱、回炉
静置后切成 3 厘米方块，丢掉骨头、大的结缔组织缝和大的脂肪块。3.2 公斤的肉修完大约剩 1.6 公斤，因为肩胛浪费很大。
把方块拌进稀酱——番茄、苹果醋、红糖、伍斯特酱、辣椒——再放回 120°C 的炉篦上烤三十分钟，不盖。酱会收浓成釉；方块的断面会变干变挺。正是这一步让它们成为 burnt ends，而不是炖牛肉。
| 阶段 | 重量 | 说明 |
|---|---|---|
| 生重，带骨 | 3.2 公斤 | — |
| 烤完并静置后 | 2.05 公斤 | 损耗 36%，基本是水 |
| 修整成方块后 | 1.60 公斤 | 去掉了骨、缝和脂肪 |
| 成品 burnt ends | 1.35 公斤 | 上酱烤 30 分钟后 |
酱，以及关键的那三十分钟
做 burnt ends 的酱要比上桌的酱稀，因为它还要在肉上收浓。两份番茄、一份苹果醋、红糖随意、一勺伍斯特酱、辣椒按口味。在勺子上尝应该偏酸一点——它在炉篦上会变甜、变浓。
三十分钟正合适。二十分钟釉还湿；四十五分钟棱角就硬了。中途第十五分钟翻一次，并且还放回同一个盘子，这样滴下来的酱能被接住、再浇回去。
- 酱比上桌的稀，也比你以为的更酸一点
- 切 3 厘米块，拌匀，回 120°C 炉篦
- 不盖烤 30 分钟，第 15 分钟翻一次
- 连盘上桌，把收浓的酱浇上去；不要泡着
切面评述
肩胛不是一块肌肉。切面至少能看到四块：肩胛肉、肩胛下肉、肩胛卷，以及夹在它们之间的一层结缔组织，每块的肌纤维方向都不同。烤到 96°C 之后整块都会让位。切块、上酱、回炉三十分钟，得到的东西和牛胸尖端的 burnt ends 非常接近。
- 停滞点
- 69°C
- 包裹方式
- 半尺寸烤盘 + 铝箔紧盖
- 包裹时机
- 5h 00m
- 出炉
- 96°C
- 静置
- 45m
- 评分
- 4.6/5
结论: 八小时，价钱大约是整块牛胸的三分之一。第一阶段给你手撕牛肉，第二阶段给你 burnt ends。一块肉出两道菜，这是本日志里性价比最高的一笔。
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