Brisket point, cubed · 4.9 lb / 2.2 kg · Bullet water smoker

2.2 公斤尖肉做的 burnt ends，樱桃木配水盘炉

从整块 packer 上分下来的尖肉，118°C 熏七小时后做成 burnt ends：切成 2.5 厘米方块，连自己化出的油回到烤盘，加酱再烤 90 分钟。

撰文：The Smokehouse Desk

烹饪时间轴

Burnt ends 最早是留在炉里太久、被烤成糖渍状的边角料。想刻意做出来，就得选一块肌内脂肪足够多、经得起二次加热的肉——那就是尖肉。把平肉切块加酱，最后会变成上了釉的牛肉干。

这一条里的尖肉，出炉时脂肪含量约 26%，包裹阶段大约有 300 毫升油化进了烤盘。这些油不是废料——它要浇回方块上，是让成品发亮而不是发黏的关键。

尖肉与平肉做 burnt ends 的对比
部位	熏后脂肪	在酱汁里 90 分钟后的结果
尖肉（本次）	26%	发亮，形状完好，入口微微化开
同样腌料的平肉	5%	发硬，边缘干，吃出的是酱味不是肉味

第一阶段就是一次正常的熏烤：炉温 118°C，水盘加满，一直烤到尖肉在 97°C 探针无阻力。它不是烤到「适合切片」的程度，而是刻意烤过头，因为方块后面还要被翻动、被回炉，如果只是切片级别的软度，在盘里就会散掉。

樱桃木在这里对味道几乎没贡献，对外观贡献很大。想要味道就用碧根果木，或者加一根山核桃木；樱桃木最适合用在「希望上酱之前表面先变成红木色」的场合。

尖肉只静置 20 分钟，然后放到砧板上，用长片刀一刀一刀切成 2.5 厘米方块。来回拉锯会切出毛边，方块边缘掉油、发干。

方块连化出的油回到烤盘，加 2 汤匙酱和 1 茶匙蜂蜜拌匀，敞口放回 120°C 的炉里 90 分钟。敞口很关键：加盖会闷住蒸汽，出来的就是焖牛肉，而不是带焦糖边的方块。

最后一批方块是黏的而不是亮的，酱也收到挂不住勺背的程度。在 120°C 的盘里总共两个小时太久了，90 分钟才是对的数。如果 90 分钟时酱还稀，正确的补救是把炉温调高烤 15 分钟，而不是延长时间。

另一个要改的是盐。方块最后要裹酱，酱本身是咸的，所以第一阶段的腌料应该降到修清后重量的约 1%，而不是这次用的 1.2%。

切片方向: 逆纹切薄片后叠放

切成 2.5 厘米见方再回盘，意味着原来每一面外皮都重新焦糖化了一次。方块内部均匀而略带纤维感——这正是需要的，因为酱汁要有东西可以挂。这个部位能这么做而平肉不能，原因就在脂肪：26% 的脂肪让方块在第二轮加热里还能保持湿润。

结论: 尖肉做 burnt ends 比平肉好得多，原因在脂肪而不是味道。在酱汁里泡两个小时多了 40 分钟——最后一批是黏的，不是亮的。

日期肉块木柴炉具重量结果