Brisket flat, separated · 5.7 lb / 2.6 kg · Insulated cabinet

单独的牛胸平肉，山核桃木，135°C 高温快烤

把平肉从尖肉上分下来单独烤，用山核桃木在保温立柜炉里 135°C，内温 76°C 时铝箔包裹。从头到尾五个半小时，是整本日志里最快的牛胸肉，也是摆上砧板后最不出彩的一条。

撰文：The Smokehouse Desk

烹饪时间轴

整块 packer 的湿润感来自压在上面的尖肉——尖肉的脂肪和胶原在整趟里持续给平肉上油。把它拿掉之后，你烤的就是一块 2.6 公斤、肌内脂肪大约 4% 的板状肉，而且薄端已经到 90°C 时，厚端还在 70°C。

现实的结果是：高温快烤才是正确选择。瘦平肉用长时间低温，基本就是在把它烤干，因为后半程没有脂肪水库维持表面湿度。

本站关于牛胸肉包裹的其他记录都在推荐桃色屠夫纸。这一条是例外，原因在脂肪。纸透气，能让蒸汽跑掉、保住外皮的硬度；铝箔什么都不放，而对一块瘦肉来说，这些被闷住的蒸汽就是「软嫩切片」与「干柴切片」之间唯一的东西。

封口前在肉下面加了 2 汤匙牛肉高汤。那不是腌汁也不是酱——它是 30 毫升会瞬间变成蒸汽的液体，让包裹内的气氛一直饱和。

同一块平肉的铝箔与纸对比
方式	到 95°C 用时	外皮	切片组织
铝箔 + 30 毫升高汤	5 小时 30 分	软、哑光	均匀湿润，成型好
桃色屠夫纸（上一次）	6 小时 15 分	更硬、更深	薄端偏干

温度告诉你什么时候开始测，而不是什么时候停。在 93°C 到 96°C 之间，这块平肉在 35 分钟里从「有明显阻力」变成「几乎没有阻力」。我用的测试是把探针从厚端捅进去，用手心感受阻力，而不是盯着数字看。

起得太早，切片时会顺着纹路裂开；起得太晚，一切就碎在刀下。一块没有尖肉可以遮丑的平肉，两种失误都会明明白白摆在砧板上。

平肉的肌纤维沿长边方向走，略带一点斜度。垂直于长边切下去，每片 6 毫米，能立住；如果偏斜 20° 再切 6 毫米，拿起来就会散成一丝一丝。

静置在这里比平时更关键。60 分钟刚好；90 分钟会让薄端的组织发糊，因为离火之后铝箔还在继续加热。

切片方向: 横切平肉，垂直于肌纤维

单独的平肉几乎没有肌内脂肪，所以切面从头到尾都很均匀、也偏紧。烟熏环只有 4 毫米左右，因为 76°C 就包上了，剩下的活是蒸汽干的。修清后脂肪盖不到 5 毫米，这就是表面看起来比内部还干的原因。

结论: 平肉用高温快烤确实可行，工作日晚上也很实用，但代价在外皮上。135°C 烤 330 分钟，夹三明治很好吃，摆在砧板上单独切着吃就差了意思。

日期肉块木柴炉具重量结果