Bone-in lamb shoulder · 5.1 lb / 2.3 kg · Ceramic kamado
蛋炉上碧根果木手撕羊肩
一块 2.3 公斤带骨羊肩，用碧根果木在 125°C 烤七小时，74°C 时包纸，静置一小时。手法和手撕猪肉一样，盘子里出来的却是完全不同的结果：更致密、更咸香，而且需要另一种酱。
- 熏烤日期2026 年 9 月 11 日
- 发布2026 年 9 月 16 日
- 生重5.1 lb / 2.3 kg
- 木柴碧根果木
- 炉具陶瓷蛋炉（kamado）
烹饪时间轴
- 10:00 羊肩入炉，脂肪面朝上，在隔热板上方 蛋炉先稳定在 125°C 四十分钟，肉才入炉 炉温125°C 内温6°C +0m
- 11:00 加一块碧根果木 羊肉吸烟很强，蛋炉里一块木柴足够 炉温125°C 内温38°C +1h
- 12:30 转 180° 蛋炉靠铰链的后侧更热 炉温126°C 内温61°C +2h30
- 14:00 停滞；先不管 羊的停滞比猪短，这里大约七十分钟 炉温126°C 内温69°C +4h
- 14:30 桃色屠夫纸包裹 用纸可以防止油脂积在肉下，也保住外皮的硬度 炉温127°C 内温74°C +4h30
- 16:00 探针检查；肩胛骨已经能晃动 和所有肩肉一样，骨头才是诚实的测试标准 炉温128°C 内温90°C +6h
- 17:00 出炉，静置 60 分钟，然后撕开 静置一小时；羊肩比猪肩回吸得更多，需要这段时间 炉温128°C 内温95°C +7h
羊肩对比猪肩
都是肩肉、都满是胶原、都在 95°C 散开。差别在含水量和味道。羊肩含水更少，所以同样炉温下快两个小时；羊脂肪熔点更高，所以室温下会凝硬，而不是保持柔软。
最后这点在上桌时很关键。室温下的手撕羊肉吃起来有蜡感，因为脂肪凝住了。必须热着上，而且必须配酸的东西来解腻。
| 项目 | 羊肩 | 猪肩 |
|---|---|---|
| 125°C 下到 95°C | 7 小时 | 9-11 小时 |
| 脂肪含量 | 25% | 22% |
| 脂肪熔点 | 更高，凝硬 | 更低，保持柔软 |
| 吸烟容忍度 | 低——一块木柴 | 高——两块到三块 |
| 配酱 | 酸：醋、薄荷、酸奶 | 甜：番茄、红糖 |
腌料，以及不该放的东西
盐、胡椒、蒜、干牛至，再加一点孜然粉。完全不放糖：羊肉本身的味道已经够甜，腌料里的糖只会和烟打架。盐按重量 1.6%，前一天晚上抹好。
不要在腌料里加迷迭香。迷迭香在 125°C 下烤七小时会焦、会发苦；真想要的话，把枝条放进肉下面的接油盘，让它给汁调味，而不是给外皮调味。
- 盐 1.6%、胡椒 0.8%、蒜、牛至、孜然
- 腌料不放糖——在羊肉上和烟冲突
- 迷迭香放接油盘，绝不放在外皮上
- 脂肪盖上轻划几刀，让盐能进到肉里
用纸，为什么不用铝箔
羊脂肪会凝硬，铝箔会把它接成一汪，然后肉就在里面泡三小时。纸能让多余的油脂流进接油盘，所以成品是味道更浓，而不是口感更腻。
在 74°C 而不是刚停滞时包，给外皮多两个小时定型。这一趟的停滞持续了七十分钟，所以是第 270 分钟包，而不是第 200 分钟。
| 方式 | 油脂处理 | 外皮 | 结果 |
|---|---|---|---|
| 不包 | 自由流走 | 很挺 | 边缘偏干 |
| 屠夫纸 | 流走一部分，留住一部分 | 挺 | 最平衡 |
| 铝箔 | 积在下面泡着 | 软 | 口感腻 |
| 加盖烤盘 | 积住 | 软 | 更接近炖 |
手撕羊肩怎么上桌
必须热着上。用两把叉子撕开，丢掉没化开的脂肪缝和肩胛骨，然后放在加盖托盘里 65°C 保温直到上桌。在台面上放十分钟，脂肪就开始凝。
配扁面包、柠檬蒜味酸奶、腌红洋葱，以及大量欧芹和薄荷的香草沙拉。酱放旁边，如果要的话——用带醋的辣椒酱，不要甜的。
- 热着上，65°C 加盖托盘保温，绝不放在台面上
- 配柠檬蒜酸奶，不要煮过的酱
- 腌红洋葱，以及带薄荷和欧芹的香草沙拉
- 剩下的更适合做炖菜或牧羊人派，而不是直接回热
切面评述
羊肩的胶原结构和猪肩一样，但味道更强，脂肪也更硬。95°C 切开时，肉顺着纹理分成一条条长丝，而不是碎成渣；两块肌肉之间还有一层明显化成了半透明胶冻的脂肪。
- 停滞点
- 69°C
- 包裹方式
- 桃色屠夫纸
- 包裹时机
- 4h 30m
- 出炉
- 95°C
- 静置
- 1h 00m
- 评分
- 4.7/5
结论: 2.3 公斤烤四百二十分钟，比同重量的猪肩少两个小时。羊肩更致密、要蒸发的水更少，是本站所有肩肉里最快到 95°C 的。
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