Lamb rib rack, frenched · 3.1 lb / 1.4 kg (8 bones) · Ceramic kamado

羊肋排，碧根果木，蛋炉上两小时一刻钟

一块法式修整的八骨羊排，在陶瓷蛋炉里 150°C 烤，只加一块碧根果木，58°C 出炉、静置二十分钟。这是日志里最短的一趟，也是最能改变人们对「烟熏肉」印象的一趟。

撰文：The Smokehouse Desk

烹饪时间轴

法式修整就是把每根骨头最后 3 厘米上的肉和脂肪刮掉，露出干净发白的骨头。肉铺会做，并且为此收费。用削皮刀十分钟就能自己完成：先一刀把肉从骨头上整条剔下，再用刀背往下刮。

这纯粹是外观，但值得做，因为骨头干净的羊排能切成八块整齐的羊排块，大家直接拿着骨头吃。不修整的话会留下一层脂肪和肉，上桌还得再切。

蛋炉是陶瓷壳、气流极小，所以一旦到达温度就能稳住，而且几乎不费燃料。这一趟两个半小时只烧了 900 克块炭，同样的活圆壶炉要用掉三倍。

代价是蛋炉会留烟。这么小的羊排、这么短的烹饪，一块木柴刚刚好，两块就会压过它——羊肉本身味道纤细，而脂肪盖又很容易吸味。

羊肋排最好吃在 55°C 到 58°C——从边到心都是粉的，没有灰带。静置头五分钟内还会再升两度，所以想要偏生就 56°C 出炉，想要均匀粉色就 58°C。

静置二十分钟，骨面朝上，松松盖住。骨面朝上很重要：脂肪盖在肉芯那一侧，肉芯朝下静置会让肉汁从脂肪那一侧流出去。二十分钟也让余温彻底走完，切的时候温度就不再往上爬了。

出炉温度与结果
出炉温度	静置 20 分钟后	中心颜色	结论
52°C	54°C	深红	对多数人来说太生
56°C	58°C	粉，无灰带	偏生，理想
58°C	60°C	均匀粉色	上桌最佳
63°C	65°C	可见灰带	过火

一根骨一块，从肉芯那一侧下长刀，在两骨之间直切到底，不要往下压。八根骨出八块，外加两个端头。配菜齐全时三块是一份主菜，两块是前菜。

酱是可选项，通常也是多余的。真想要的话，做薄荷醋汁而不是煮过的酱，而且舀在盘子上，不要浇在肉上——脂肪盖上那层壳才是重点。

切片方向: 横过骨头，每根肋一条厚切

58°C 的羊肋排是本站最粉的肉。切面显示脂肪盖已经化到约 2 毫米、碧根果木造成的外层颜色、以及均匀无灰带的粉芯。法式修整过的地方骨头干净发白——这是外观问题，但它正是让这块排看起来像餐厅出品的原因。

结论: 蛋炉 150°C 烤两小时一刻钟，严格来说算不上低温慢烤——而羊肋排本来就不该低温慢烤。当有人说「烟熏的东西总是很厚重」时，就该做这一道。

日期肉块木柴炉具重量结果