Tri-tip roast · 2.6 lb / 1.2 kg · Offset stick burner
橡木烤三角牛臀肉，一百零五分钟，两个方向切
一块 1.2 公斤的三角肉，用橡木在 120°C 熏九十分钟，每面煎九十秒，静置二十五分钟。一个便宜的部位吃出贵价的口感——前提只有一个：你得按两个方向切它。
- 熏烤日期2026 年 10 月 14 日
- 发布2026 年 10 月 19 日
- 生重2.6 lb / 1.2 kg
- 木柴橡木
- 炉具横置炭木炉（offset）
烹饪时间轴
- 16:30 三角肉入炉，脂肪面朝上，放在靠火箱那端 盐 1.5% 加粗胡椒，提前 3 小时抹好 炉温120°C 内温6°C +0m
- 17:00 不做操作 开头一根橡木劈柴，是这一趟唯一的木柴 炉温120°C 内温26°C +30m
- 17:40 移到炉腔较冷的一端 三角肉的尖端比宽端快 8°C 炉温121°C 内温42°C +1h10
- 18:00 改为每 5 分钟检查 这块肉从 49°C 到 54°C 大约十二分钟 炉温122°C 内温49°C +1h30
- 18:15 取出，在火箱口每面煎 90 秒 煎制会再加约 3°C；出炉前就要算进去 炉温122°C 内温54°C +1h45
- 18:15 静置 25 分钟，然后按两个方向切 先沿缝把整块分成两半，再各按自己的纹路逆纹切 炉温122°C 内温54°C +1h45
两种纹路，以及怎么找到那条缝
三角肉呈三角形，由两块肌肉沿一条可见的结缔组织缝融合而成。一侧的纤维横过短轴，另一侧顺着长轴走向尖端。只按一个方向切，无论烤得多好，半块肉都是咬不动的。
那条缝从宽端中部走向尖端，只要去找一条颜色偏白的组织线，通常很明显。先沿它把整块分成两半，再把每一半各自当成一整块来切。
| 部分 | 纹路方向 | 切割角度 | 厚度 |
|---|---|---|---|
| 宽的那半 | 横过短轴 | 与纤维成 90° | 8 毫米 |
| 尖端那半 | 顺长轴走向尖端 | 与纤维成 45° 斜切 | 8 毫米 |
| 两半共同点 | — | 永远逆纹 | 绝不顺纹 |
为什么 9% 脂肪意味着没有余量
28% 脂肪的肋眼上下五度都能容。9% 脂肪的三角肉什么都容不下：从 56°C 起，肌肉纤维收缩到开始把水分挤出去，到 62°C 切片摆在砧板上已经明显干。
这就是三角肉要快烤而不是慢烤的原因。它没有胶原可转化，所以在温度上多待只会损失水分，不会带来任何好处。120°C 九十分钟带到 49°C，再用十二分钟到 54°C，出炉。
| 出炉温度 | 煎后 | 切片 | 结论 |
|---|---|---|---|
| 48°C | 51°C | 很红 | 偏生，喜欢就好 |
| 51°C | 54°C | 深粉 | 最佳 |
| 54°C（本次） | 56°C | 粉色、多汁 | 良好 |
| 58°C | 60°C | 浅粉、开始干 | 过火 |
| 62°C | 64°C | 灰色 | 毁了 |
Santa Maria 腌料，以及它不是的东西
经典的 Santa Maria 调味就是盐、黑胡椒和蒜盐，仅此而已。它不是烧烤腌料：没有糖、没有红椒粉、没有辣椒。味道来自橡木烟和牛肉本身，加更多东西只会把两者都遮住。
盐按重量 1.5%、粗胡椒 0.8%，提前三小时在室温下抹好。蒜盐是传统做法，但它会让钠翻倍，所以如果用，就把普通的盐减半。
- 盐 1.5%、粗黑胡椒 0.8%，提前三小时
- 不放糖——煎的时候会焦、会发苦
- 想用蒜盐就用，但普通盐要减半
- 只用橡木；牧豆木对 9% 脂肪的部位太冲
煎、静置，以及第二天那个三明治
在火箱口——炉篦最热的地方——每面煎九十秒，就能做出外壳而中心不超过 56°C。用夹子翻，绝不用叉子；而且不要走开，窗口很短，火就在那儿。
在盘子上不盖静置二十五分钟，然后按两个方向切。配莎莎酱、烤小葱和温过的玉米饼，这是本日志里性价比最高的牛肉。第二天用薄片加辣根奶油做三明治，几乎更好吃。
- 在炉篦最热处每面煎 90 秒
- 在盘子上不盖静置 25 分钟
- 切 8 毫米，两半各按自己的纹路逆纹切
- 配莎莎酱、小葱和玉米饼；三明治配辣根奶油
切面评述
三角肉是一块呈三角形的肌肉，两条走向不同的纹理沿一条从宽端到尖端的缝相接。切面看得很清楚：一侧的纤维横过短轴，另一侧则顺着长轴、明显更粗。
- 停滞点
- 0°C
- 包裹方式
- 不包裹（裸皮）
- 包裹时机
- 全程裸烤
- 出炉
- 54°C
- 静置
- 25m
- 评分
- 4.5/5
结论: 120°C 烤一小时四十五分钟，再大火收。三角肉只有 9% 脂肪，毫无余量：超过 56°C 两度就开始发干。整道菜的关键在于切法，而切法学起来只要三十秒。
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