Brisket flat, cured for pastrami · 11.2 lb / 5.1 kg · Insulated cabinet

5.1 公斤牛胸平肉做的 pastrami，湿腌五天

平肉用含布拉格粉、腌渍香料、红糖和蒜的盐水腌五天，然后在 120°C 下用橡木熏十小时，冷藏过夜，切 2 毫米薄片。这是日志里耗时最长的一条，大部分时间都在什么都不做。

撰文：The Smokehouse Desk

烹饪时间轴

盐水百分比是相对「肉 + 水」的总重，不是只对肉，这一点搞错，就是家庭自制 pastrami 不是中心寡淡、就是边缘咸到发苦的常见原因。这份盐水按总重算是 2.2% 的盐、0.25% 的布拉格粉 1 号。

布拉格粉不是可选项。它让肉色固定成那种深粉，更重要的是，它能让五天的腌制在冰箱温度下不被细菌攻破——纯盐水做不到这一点。

平肉完全浸没在食品级袋里，放冰箱五天，每天翻一次。腌制时间随厚度走，不随重量走：大致是「最厚处每 1 厘米一天，再加两天」。这块平肉最厚处 6 厘米，所以是五天。

判断方法是看颜色。从厚端切一片 2 厘米的样品看中心：如果中心还是灰的，说明腌味没到，再腌一天；如果从外到里都是粉的，就好了。

pastrami 用的炉温比新鲜牛胸肉高，120°C 而不是 110°C，因为腌制已经完成了保水的工作，也没有需要慢慢熬的停滞期。这一趟十小时到 92°C，中途只停了一次，50 分钟。

腌料是粗黑胡椒与碎芫荽籽，大约 3:1，撒得很厚。看起来会像撒多了，其实没有——大部分会在冷藏和切片时掉下去，留下来的是定义这块肉的那层壳。

这一步决定了你是得到一份好 pastrami，还是一堆肉丝。92°C 刚出炉的平肉太软，薄刀下去切片会被压扁、撕开。在 4°C 放十二小时，切面会挺到能切出完整的 2 毫米薄片。

冷藏切片再蒸热上桌，或者整块蒸回 60°C 再热切。冷切更好控制，热切更好吃三明治。无论哪种，都不要刚出炉温热时就切。

切片方向: 逆纹切薄片后叠放

腌五天会让整块平肉从外到里都是一致的粉色，而不是烟熏牛胸那 6 毫米的环。切面致密，2 毫米的薄片也能立住不散——这正是 pastrami 的意义。脂肪降到约 12%，因为腌水抽走了水分，长时间加热又把脂肪盖几乎烤没了。

结论: 冷藏静置十二小时，是最少被提到的一步，也是让它能切薄片的那一步。同样这块平肉，92°C 刚出炉时一切就碎；冷藏过夜之后能切到 2 毫米。

日期肉块木柴炉具重量结果