Pork loin, dry cured for back bacon · 5.3 lb / 2.4 kg · Insulated cabinet

干腌猪里脊做的背培根

一块 2.4 公斤里脊，按 2.1% 盐干腌三天，用枫木在 95°C 熏四小时到内温 65°C，冷藏过夜后切 3 毫米。工作量是 pastrami 的一半，每小时的回报却更高。

撰文：The Smokehouse Desk

烹饪时间轴

干腌比湿腌简单，也更不容易出错，因为只要称重再乘系数。做背培根，按里脊重量取 2.1% 的盐和 0.25% 的布拉格粉 1 号；如果想要大多数人期待的那种圆润味道，再加 1% 的糖。

腌料当干料抹上去，里脊装进密封袋，三天里每天翻一次。袋里会积出被盐抽出来的液体——那是腌制在起作用，不是出错。

背培根不是烤到软嫩的，它是烤到腌色固定、表面收干，之后再切片煎。65°C 出炉，里脊挺到能切、又湿到能冷吃。

炉温一旦超过 110°C，外面已经熟了而中心还没上色，做出来的就是市面上劣质背培根那种双色切片。95°C 烤四小时很无聊，但这就是全部方法。

在 4°C 放十二小时，决定了你得到的是切片还是碎渣。温的里脊脂肪没凝固，肌肉在刀下被压扁；冷的里脊能切出干净均匀的 3 毫米圆片。

横向切，对背培根来说就是横切短轴，这样每一片都有里脊眼肉和外圈那条腌过的脂肪。味道全在那条边上。

2.4 公斤里脊修整加缩水后出 2.15 公斤背培根，出品率约 90%，比任何湿腌或熟制版本都好得多。真空密封冷藏可放三周，冷冻三个月。

唯一值得在批次之间调整的是盐量。如果要冷吃夹三明治，2.1% 是对的；如果总是煎过之后配甜的东西，2.4% 更立得住。

切片方向: 逆纹切薄片后叠放

2.1% 盐、0.25% 布拉格粉干腌三天，能让里脊从边到心都是粉的，没有灰芯。里脊眼肉非常瘦——大约 10% 脂肪——所以切片摆在砧板上看着干，其实不干，因为腌制把水分锁住了。

结论: 背培根是本站最稳定可复现的腌制品：腌三天、熏四小时、冷藏一夜，完成。它也是做出一个很好吃的三明治最便宜的方式，成本大约是店里背培根的三分之一。

日期肉块木柴炉具重量结果