Pork tenderloin · 2.4 lb / 1.1 kg (2 pieces) · Pellet grill

猪里脊心，苹果木，一百零五分钟

两条里脊，去掉筋膜、尾部折起，用苹果木在 107°C 熏到内温 63°C，静置十五分钟。这是日志里最快的一次，也说明了形状比重量更重要。

撰文：The Smokehouse Desk

烹饪时间轴

17:30 两条里脊入炉，去掉筋膜，尾部折到下面把尾折起来，是为了防止细端在头部熟之前先干炉温107°C 内温6°C +0m
17:50 不做操作 107°C 下，这么薄这么瘦的肉不会出现停滞炉温107°C 内温31°C +20m
18:15 转一次，喷一次水只喷一次；这个炉温下里脊表面几分钟就干炉温108°C 内温48°C +45m
18:35 改为每 10 分钟检查一次从 57°C 到 63°C 有 40 分钟；从 63°C 到 70°C 只有 20 分钟炉温108°C 内温57°C +1h05
18:55 单独检查尾部尾部已经比头部高 9°C，和预期完全一致炉温108°C 内温61°C +1h25
19:15 出炉，铝箔下静置 15 分钟超过 15 分钟，外壳会变软而没有任何收益炉温108°C 内温63°C +1h45

里脊头部粗约 6 厘米、尾部只有 2 厘米，脂肪大约 5%。整条一起烤，无论炉温多少，尾部都比头部早 20 到 25 分钟达到目标温度。等头部到 63°C 时，尾部已经 72°C，变得发柴。

把尾部折到肉下面能解决大半：折起来的那段厚度翻倍，升温速度大致和头部一致。这是一个十秒钟的动作，却改变了整个结果。

107°C 下整条里脊的部位与熟度
位置	厚度	到 63°C 用时	结果
头部	6 厘米	105 分钟	多汁，正确
中段	4 厘米	85 分钟	略挺
尾部，不折	2 厘米	60 分钟	发柴，72°C
尾部，折起	等效 4 厘米	95 分钟	可以接受

里脊上的那层银皮不会化、也不会软，它只会收缩，把整条肉在炉篦上卷起来。用剔骨刀从头部那端插进银皮下，拇指顶住往前推，整张一次撕下来。

调味就是盐、胡椒和一点蒜粉，入炉前 30 分钟抹上，不要更早。这么瘦的肉干腌过夜，等于从一块本来就没什么水分可丢的肌肉里往外抽水。

按现行指引，整块猪肉在 62°C 到 65°C 之间既安全又最好吃，这已经取代了旧的「一律 71°C」规则。60°C 时中心质地偏胶状；68°C 时无论你多小心，都已经很干。

如果吃的人里有高风险人群，就烤到 65°C，接受那点水分损失。这三度大约相当于 15% 的肉汁。

45° 斜切、1 厘米厚，每一片都比里脊的圆截面更宽，摆盘更好看，一口咬下去也更均匀。垂直切断一条收细的里脊，会切出一头 6 厘米一头 2 厘米的片，看着就很随意。

里脊最好在切片后十分钟内上桌。它不像肩肉那样耐放；加盖放在 65°C 的托盘里能撑三十分钟，之后质地明显下降。

切片方向: 45° 斜切，逆纹 6 毫米

里脊从头部约 6 厘米向尾部收细到 2 厘米，细的那一端比粗的那一端早约 25 分钟到 63°C。整条一起烤，尾部永远是过火的。内部颜色均匀发白，几乎看不到脂肪纹理，因为整块肌肉只有大约 5% 的脂肪。

结论: 里脊对烟熏炉来说是错误的形状。它本来是该快烤高温的肉，却在被慢烤，而且收细的形状决定了总有一端是错的。把尾部折到下面，或者切下来单独烤——这就是全部的解决办法。

日期肉块木柴炉具重量结果