Whole packer brisket, foil boat · 11.9 lb / 5.4 kg · Offset stick burner

铝箔船牛胸肉：不碰外皮的包裹方式

一块 5.4 公斤的 packer，用橡木在 110°C 到 116°C 之间烤 12 小时，内温 72°C 时改成铝箔船包裹，让顶面始终敞开。目标是外皮；副作用是底面在油里焖了四个小时。

撰文：The Smokehouse Desk

烹饪时间轴

铝箔船是用两层厚铝箔沿牛胸肉的四边向上折起、顶部完全敞开。油脂和肉汁积在底部，肉就坐在里面；而 packer 的顶面全程接触的是干燥的炉腔空气。

它是「包」与「不包」之间的一条中间路线。全包会把外皮闷软；完全不包则会停滞四个小时，薄端还会烤干。铝箔船把停滞时间压短、把外皮保持干燥，代价是同一条肉的上下两面最后是两种质地。

铝箔船的典型失败是第 3 小时接缝崩开，400 毫升油全倒进火箱，引发蹿火和苦味。解决办法是纯机械的：用厚铝箔，不要用普通铝箔，每个接缝折两次再把边立起来。

侧边折到约 6 厘米，大概是 packer 高度的三分之一。墙太高会积蒸汽，开始变得像全包；太矮油会流出去。

因为顶面和底面在船里受热方式不同，探针读数其实是两种质地的平均值。真正有用的测法是从侧面分别探平肉的顶面和底面。这次底面比顶面早 35 分钟变软。

要以较硬的那一面为准。顶面还没到位就继续烤，底面再多半小时也不会烂，因为它泡在 100°C 的油里，而不是在 116°C 的干热空气里。

同一块平肉的两个面
位置	出炉内温	阻力	切片质地
平肉顶面	95°C	轻微	挺，切口干净
平肉底面	96°C	几乎没有	很软，接近撕开

5.4 公斤的 packer 在船里大约积下 400 毫升化开的油和浓缩肉汁。放冰箱凝固后把上面那层油撇下来，两部分都留着。这层油是 burnt ends 回炉前最好的拌料，装密封罐冷藏能放一个月。

下面的肉汁因为胶原的关系会凝成胶冻。加热后用来润湿放久了的平肉切片，比任何酱都有用。

切片方向: 横切平肉，垂直于肌纤维

packer 的顶面全程没碰过铝箔，外皮被烤成一层深色的硬壳，切的时候是裂开而不是弯下去。底面坐在铝箔船里，最后四小时在自己的油里焖着，出炉明显比顶面软。船里的那一侧脂肪盖完全化掉了，顶面切片时还留着 5 毫米。

结论: 铝箔船对外皮最好，对均匀度最差：同一块 packer 的顶面和底面最后是两种质地。它还会积下大约 400 毫升油——那是你手上最好的尖肉烹饪介质。

日期肉块木柴炉具重量结果