Beef plate short ribs (dino ribs) · 7.9 lb / 3.6 kg (3 bones) · Offset stick burner

牛肋排，橡木，九个半小时

一整排三根骨的牛短肋，3.6 公斤，在横置炉里 110°C 烤九个半小时，76°C 时用桃色屠夫纸包裹，静置一小时。这是烟熏炉里最宽容的牛肉，也是端上桌最有排面的一道。

撰文：The Smokehouse Desk

烹饪时间轴

07:00 三根整排入炉，骨面朝下，脂肪盖修到 6 毫米修到 6 毫米而不是全去掉：那层脂肪要给肉上九个钟头的油炉温110°C 内温6°C +0m
08:30 加一根橡木劈柴 1/4 英寸钢板的横置炉，每九十分钟加一根劈柴可维持 110°C 炉温110°C 内温34°C +1h30
10:30 整排转 180° 这口炉的炉腔靠火箱那一端高 12°C 炉温111°C 内温58°C +3h30
12:00 开始停滞短肋因为脂肪多，停滞来得早、持续得久炉温110°C 内温70°C +5h
12:30 桃色屠夫纸包裹用纸不用铝箔：短肋的外皮值得保住炉温110°C 内温76°C +5h30
14:30 探针检查；两骨之间仍然偏硬要插在两骨之间，不是骨头正上方——那才是唯一诚实的读数炉温112°C 内温88°C +7h30
16:00 探针几乎没有阻力地插入骨间的脂肪已经化开，肉开始让位炉温112°C 内温94°C +9h
16:30 出炉，连纸静置 1 小时，然后带骨切块一根骨一份；静置后再从两骨之间下刀，绝不提前切炉温112°C 内温96°C +9h30

plate 短肋是第 4、5、6 根肋骨，长而平，肉层厚且均匀。chuck 短肋是第 1 到第 4 根，更短、骨头弯曲、筋多得多。两者都叫「short rib」，做法却完全不同。

要买 plate，并且要求带骨、整排不切开。切成单根之后，肉会收缩，各块受热不均。三到四根骨的整排能保持形状，切出来也干净。

短肋经得起重手。盐按重量 1.8%、粗黑胡椒 1.2%，提前四小时抹好，最后一小时放在室温。和牛胸肉不同，短肋脂肪足够，厚厚一层胡椒壳也不会干成硬板。

这一趟腌料里不放糖。110°C 下糖不会焦，但会焦糖化成一层黏东西，在第 5 小时粘住屠夫纸。

肋眼在五分熟上下二十分钟内就会毁掉。短肋从 94°C 到 99°C 都好吃，110°C 下这个窗口接近两小时，因为脂肪和胶原把一切都缓冲了：时间更长只意味着更多脂肪化开、肉更软，一直到它散架为止。

这一趟在 70°C 进入停滞，一停就是两小时十分钟。在 76°C 而不是刚停滞时就包，让外皮在前五个半小时里定型，所以最后切片上是一层壳，而不是一层涂料。