Whole skin-on pork belly · 7.1 lb / 3.2 kg · Kettle with snake

整块带皮五花在圆壶炉蛇形炭上烤

一块 3.2 公斤带皮五花，1 厘米方格划口，用蛇形炭阵在 130°C 间接加热七小时，最后升温让皮爆脆。一块肉里有两种质地，而它们要的处理方式并不一样。

撰文：The Smokehouse Desk

烹饪时间轴

皮面横竖各按 1 厘米划开，切透皮和皮下的脂肪，但停在瘦肉层。一旦切进瘦肉，肉汁就会从切口流到炭上——蹿火就是这么来的，也是人们觉得五花难做的地方。

然后大量撒盐，敞口放冰箱 24 小时。这一步把皮的表面吹干，而只有干的皮才爆得起来。从包装袋直接上炉的五花，无论最后用多高温度收尾，皮永远是韧的。

沿边缘码一圈 2×2 的蛇形炭，一端点 12 块，盖上盖子后炉篦温度约 130°C，七小时只需补一次炭。五花放在没有炭的那一侧，皮朝上，下面垫接油盘防止炭起火。

圆壶炉在蛇阵点燃那一端会高约 15°C，所以凡是超过四小时的烹饪，中途转 180° 都值得做。

皮需要大约 82°C 和干热才会鼓起、爆脆；五花内部的瘦肉层则应该在 88°C 就出来，否则会干。这一趟里，瘦肉在第 5 小时就到 88°C，而皮还是韧的，于是整块又烤了两个小时，瘦肉到了 93°C。

结果在切片上一眼可见：脆皮、一层吃起来明显偏干的瘦肉、柔软的脂肪、湿润的中心。解决办法要么是最后十分钟把皮朝上单独上火烤，要么接受软一点的脆皮，整块在 88°C 就取出。

垂直切一块划过口的五花，每一片几乎都是脂肪加一条细瘦，这就是人们觉得它腻的原因。改成 45° 斜切，每一片会横跨三到四条划口，于是每一口都同时有皮、有肥、有瘦。这是厨房里两分钟的差别，却改变了整盘菜的观感。

切成 1 厘米斜片，配点酸的东西——腌芥末籽、酸味沙拉，或者干脆就是辣酱。配甜的会显得很重。

切片方向: 45° 斜切，逆纹 6 毫米

五花大约 42% 是脂肪，而且这些脂肪不会烤走——它会留下来，让下面的肉在胶原转化完成后继续加热。切面是交替的：脆皮、8 毫米凝固的脂肪、一层偏干的瘦肉、又一层脂肪、再是柔软的中心。正因为这种交替结构，45° 斜切在这里才格外重要。

结论: 同一块肉里其实有两场烹饪，它们相差 40 分钟结束。皮需要 82°C 和干热；瘦肉应该在 88°C 就出来。整块五花用一个温度烤，必然会有一个是错的。

日期肉块木柴炉具重量结果