Baby back ribs · 2.9 lb / 1.3 kg · Kettle with snake

圆壶炉上两个半小时的小猪肋排

一块 1.3 公斤的小猪肋排，在双区圆壶炉上用苹果木 135°C 烤，不包、不喷，最后十分钟上酱。这是本站最快的肋排做法，也是最可能在平日晚上重复做的那种。

撰文：The Smokehouse Desk

烹饪时间轴

16:00 肋排入炉，骨面朝下，放在无炭一侧炉篦一半放一筒点着的炭，另一半空着炉温135°C 内温7°C +0m
16:25 首尾对调 135°C 下，靠炭那一端二十五分钟就会领先 10°C 炉温136°C 内温41°C +25m
16:55 第一次弯曲测试还很僵；肉还没开始从骨端回缩炉温135°C 内温62°C +55m
17:30 第二次弯曲测试；再转一次骨头露出 4 毫米的回缩量炉温135°C 内温76°C +1h30
18:05 改为每 8 分钟检查一次在这个炉温下，从 85°C 到 90°C 大约需要二十分钟炉温137°C 内温85°C +2h05
18:20 刷酱，盖盖稀酱，刷一层，十分钟定型炉温137°C 内温89°C +2h20
18:30 出炉，静置 15 分钟，逐根切开 baby back 静置十五分钟就够；再久就凉到不适合上桌了炉温137°C 内温90°C +2h30

baby back 是靠腰部的肋排，从脊骨向下延伸到整排开始的位置。它肉层更薄、脂肪更少、骨头是弯的，几乎没有裙边。整排则是靠腹部的肋排，带着胸骨和裙边。

这就是两者需要不同处理的原因。baby back 上那层薄肉熟得快一半，也干得更快。任何形式的包裹——哪怕只有三十分钟——都会让表面变软，而下面根本没有足够多的肉来补偿这个代价。

一筒点着的机制炭，约 1.2 公斤，铺在炭篦的一半上。肋排放到空着的那一半，盖上盖子。这样炉篦温度是 135°C，两个半小时不用补炭，正好是这一趟的长度。

如果圆壶炉有带铰链的炉篦，可以在第 1 小时从铰链口加四块没点的炭。对 baby back 不是必须的，但天气变坏时是个缓冲。

这么薄的肋排，探针插在两根骨头之间读到的大半是空气。弯曲测试和骨头回缩量是更好的工具。135°C 下，第 90 分钟大约回缩 4 毫米，第 2 小时 8 毫米。

如果一定要数字，就取两根骨头之间最厚的那处肉，不要插在骨头正上方，90°C 出炉。低于 86°C 咬起来费劲，高于 94°C 就散了。